TITOLO : I VITELLI
DI FASSONE - AUTORE
SILVO MARENGO
I bovini di razza Piemontese
sono ormai divenuti famosi a livello internazionale per essere caratterizzati dall’avere masse
muscolari molto sviluppate . Tali vitelli, sia per la forma delle masse
muscolari molto ipertrofiche, sia per la bontà delle carni, che si prestano
bene alla composizione di piatti ad alto livello gastronomico, hanno fatto e
stanno facendo la fortuna della gastronomia italiana anche grazie al sempre
crescente turismo enogastronomico. La loro schiena è così larga e muscolosa che
sembra di vedere un materasso diviso in due dalla cucitura, che corrisponde
alla spina dorsale dove sono attaccati i fasci muscolari. Per questo sono
chiamati “vitelli dalla groppa doppia” ed
hanno anche delle cosce molto sviluppate, spettacolari. I cosiddetti
vitelli “di fassone” ossia con grandi fasci muscolari, sono tuttora delle
eccellenze dal punto di vista zootecnico della regione Piemonte . A motivo
anche dei tanti controlli qualitativi a cui sottostanno gli allevamenti in
questa regione, i Piemontesi possono andare orgogliosi e possono dire di avere
a disposizione la carne migliore di Italia , e dunque d’Europa , e dunque la
carne migliore del mondo !!
Non è un caso che la carne
cruda battuta al coltello si mangi con piena fiducia solamente nelle Langhe e
arrivino turisti da tutte le parti di
Italia e del mondo per assaggiarla, non per niente, ma solo perchè c’è la tranquillità che sono carni garantite,
senza alcun additivo o sofisticazione, mentre questa certezza non c’è nelle
altre nazioni.
I vitelli “di fassone” che si
trovano nelle macellerie albesi e langarole sono in molti casi allevati e
ingrassati in alcuni allevamenti di alta Langa ma non sono quasi mai nati là.
Infatti i vitelli provengono, o per
meglio dire “escono” dalle loro madri, le vacche di razza Piemontese , che si
trovano al giorno d’oggi, per la stragrande maggioranza, non più nella ricca
Langa dei vini DOCG , ma nella “piana” della zona di Cuneo, Fossano, Savigliano
fino a Carmagnola , dove nelle campagne ci sono ancora tanti allevatori
“innamorati” delle loro vacche. . Molti allevatori di vacche di razza piemontese vivono fissi nella loro azienda, i cosiddetti
“stanziali”che non portano mai le bestie fuori dall’allevamento e dai prati
vicini . Molti altri invece sono quelli che praticano la transumanza, con
utilizzo dei pascoli alpini nel periodo estivo : essi sono chiamati comunemente
margari .
Gli allevatori della Langa
partono a bordo del loro Fiat “Ducato” o
“Scudo” con le finestrelle di aerazione nella parte superiore del tettino , e
vanno nelle stalle di Genola, Busca,
Centallo, Pianfei, Morozzo, ma anche Savigliano, Cavallermaggiore, Monasterolo
o Caramagna , Saluzzo o Racconigi, ad
acquistare i vitelli “mangiarin”.
I vitelli da ingrassare
possono essere denominati “pupparin” o “mangiarin” o “bucin” a seconda del peso
raggiunto o della età.
Sono detti comunemente, nel
gergo degli allevatori, “pupparin” o
vitelli da poppa quelli che sono sotto i tre mesi di vita e pertanto hanno
ancora bisogno di assumere latte o direttamente
da una vacca cosiddetta”nutrice” ( che può essere sua madre biologica
oppure un’altra vacca che sia in fase di
lattazione) oppure devono essere ancora alimentati per un certo periodo , di
circa un mese, con del latte in polvere ricostituito in acqua tiepida e dato da
bere per mezzo di appositi secchi con una tettarella di gomma da un lato.
Vengono nutriti con latte, fieno e
crusca fino all’età di circa tre mesi e mezzo (cento giorni) finchè non sono
ancora “svezzati” , ossia hanno ancora
uno stomaco provvisto di enzimi in grado
di digerire il latte.
I vitelli “mangiarin” sono
quelli che “mangiano” ossia quelli che non devono più succhiare il latte e sono
già stati svezzati., e sono pertanto in grado di “mangiare” e digerire totalmente i prodotti vegetali
quali il fieno, la crusca di grano, la paglia e i cereali misti. Un vitello
viene considerato “mangiarin” dopo che ha terminato l’alimentazione a
latte e parte da un peso vivo di 130-
Oltre ai trenta miriagrammi
di peso (300 chili) viene considerato a tutti gli effetti un “bucin” e tale
resterà fino a quando non raggiungerà il peso giusto per la macellazione, che
avviene tra i 600 e i 650 chilogrammi di
peso vivo per i maschi, che avranno un’età variabile , compresa tra i 14 e i 18
mesi di vita.
L’alimentazione nella fase di
accrescimento corporeo è composta per la maggior parte di fibra vegetale, come
fieno, o paglia macinata, molto fibrosa ma dal profumo intenso di grano o di
orzo, e per questo molto appetibile dai vitelli, a cui viene aggiunta una forte quantità di “pastone di mais” ossia una massa pressata con i trattori agricoli
composta dall’intera pannocchia del mais macinata comprese le foglie ricoprenti
ed
il tutolo centrale, cuore della pannocchia , con qualche aggiunta di
favino secco o soia prodotta in azienda.
La carne di quei vitelli
giovani sarà pertanto tenera e gustosa, proprio perchè hanno avuto modo di gustare nel frattempo tutte quelle materie prime.
E dunque.....buon appetito !!
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